#44. Chef Jérémy Galvan, simplement Excellent. (Lyon 5)

Avec la sortie du fameux guide Michelin début Février, nous avons eu une folle envie de nous faire plaisir et de déguster un peu de fine gastronomie. Seulement voilà, nous étions face au sempiternel dilemme « Quantité VS Qualité ». Nous fallait-il vider notre portefeuille, vendre un rein et hypothéquer la maison de nos arrières-petits enfants pour nous offrir un bon repas, renonçant ainsi à toute future sortie dans les semaines à venir ?
La réponse est NON. Bien-sûr.
On nous l’avait conseillé et le timing était parfait pour aller le tester: le restaurant du chef Jérémy Galvan. Ce jeune chef d’à peine plus de 30ans a reçu le Trophée « Chef Espoir de l’année 2014 », dans son restaurant du Vieux Lyon qu’il a ouvert avec sa femme Nadia. Et pour nous, c’est un vrai coup de M. On espère vraiment qu’il va décoller (et décrocher les étoiles!).

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L’endroit : Jérémy Galvan Restaurant
29 Rue du Bœuf, 69005 Lyon
Allo? : 04.72.40.91.47
Quand : mardi-vendredi : 12h-14h et 19h-21h30 ; samedi de 19h à 21h30.
Pourquoi : Un menu dégustation pour se laisser surprendre ou un déjeuner exceptionnel pour les petites bourses.
Combien : 24€ le menu au déjeuner. Un des meilleurs rapports qualité-prix que nous connaissons !

Bref : on M. On Coups de M.


5 Du côté des papilles.

Le menu du midi est donc à 24€, pour une entrée, un plat et un dessert.
Nous avons choisi l’apéritif maison (10€), une coupe de Chardonnay infusé au basilic et Blanc de Blanc. Pour accompagner l’apéritif, nous avons eu droit à une déclinaison d’amuse-bouche sur le thème des quatre éléments :
– La terre avec un radis croquant et terre de fruits secs. Simple pour commencer le repas mais le « terreau » qui l’accompagnait était intriguant !
– L’air avec une tuile au miel et émulsion de Saint-Marcelin. Une légèreté incroyable.
– La mer avec une eau de foin. Presque improbable, une infusion qui rappelle des années d’équitation.
– Le feu avec un bœuf Aubrac fumé et oignons frits. Une viande fondante, un goût exquis, un croquant parfait.

Une autre bonne surprise arrive, car avant de commencer l’entrée de notre menu, nous avons pu déguster une agréable mise en bouche : émulsion de foie gras et transparence de céleri. Ici encore, l’association se déguste avec plaisir et laisse présager de nombreux délices pour la suite.

En entrée, nous avons choisi le foie gras poêlé (+8€ de supplément sur le menu), servi avec son condiment à l’orange et au safran, chou rouge/estragon et croustillants aux agrumes. Le foie gras est d’une qualité exceptionnelle, parfaitement cuit et les saveurs se marient à la perfection. La petite surprise de retrouver des morceaux d’agrumes dans les croustillants a été très appréciée !

En plat, nous avons opté pour un poisson: carrelet, endives et kiwi, pommes de terre « chérie » au beurre fumé. Un filet entier de carrelet, parfaitement cuit et fondant. Un plat qui reste copieux où l’acidité du kiwi s’allie parfaitement avec le croquant des asperges et la douceur des pommes de terre fondantes. Impossible d’en laisser une miette.

Quoi qu’il arrive, nous avons encore de la place pour le dessert, et cela tombe bien, car le menu comprend une déclinaison de desserts et un café ou un thé.
Arrive donc sur la table 3 desserts-bouchées:
– Une petite langue de chat et mousse pistache.
– Un sorbet mandarine, fraicheur et pep’s pour terminer.
– Une coque au chocolat fourrée avec une mousse au chocolat et recouverte de brisures de gâteaux au chocolat et à l’huile d’olive. Un délice.
Tranquillement posé à côté, un petit pot de dessert nous attend, crémeux au chocolat et gingembre. D’ailleurs, on ne sait pas vraiment comment l’appeler. Ce n’est pas vraiment une mousse, pas vraiment une crème, pas vraiment liquide, pas vraiment solide. C’est juste terriblement régressif, on en mangerait à longueur de journée.

Pour accompagner le thé (qui était délicieux), nous avons eu droit à un petit chocolat mystère. Et même si on a très envie de vous dire ce que c’était, on ne voudrait pas vous spoiler le moment. Sachez juste une chose: si on pouvait en trouver des boites entières, elles seraient vite englouties !

Bref, un repas délicieux du début à la fin. Où nous avons même adoré des saveurs et aliments que nous n’aimons pas habituellement (le boeuf, le St-Marcelin et un ingrédient mystère du chocolat surprise).
Chapeau M. Galvan, c’était superbe.

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4 Le lieu.

Comme souvent dans tous ces endroits un peu gastronomique, on trouve la déco un peu froide… La salle est petite, environ une vingtaine de couverts et assez lumineuse. Un petit morceau de mur végétal donne de la vie à l’ensemble et on aurait même aimé qu’il y en ait un peu plus ! Sur les tables, de petites sphères comme des aquariums accueillent de beaux brins d’herbes, frais, inattendus, originaux et très en accord avec la déclinaison de l’apéritif sur les quatre éléments.
L’ensemble est harmonieux, la pierre au mur donne un peu de chaleur. Pas mal du tout.

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5 Le service.

A l’entrée, la femme de Jérémy Galvan, Nadia, nous accueille avec un grand sourire. Le service est discret, attentionné et les serveurs nous fournissent des explications sans trop de fioritures. (On arrive quand même à en oublier la moitié à chaque fois, c’est notre mémoire de poisson rouge qu’il faudrait mettre avec l’herbe dans les bocaux !).
Nous avons eu l’occasion et le plaisir d’échanger quelques mots avec le chef, sorti de sa cuisine à la fin du repas. On ne peut que lui souhaiter la plus grande réussite.

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Qu’attendez-vous ? Jérémy vous attend !

Et vous, votre déjeuner le plus M ?

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